Torino conta circa 45mila abitanti ed è in rapida espansione sotto la dinastia sabauda, che ha fatto della città la propria capitale.
In piazza Carignano si affacciano già il Palazzo Carignano di Guarini e l’edificio detto Trincotto Rosso, usato per il gioco del “trincot” e per spettacoli comici.
Il Principe Luigi Amedeo di Carignano trasforma il Trincotto in un teatro con palchi, primo nucleo di quello che diventerà il Teatro Carignano.
Secondo alcune fonti esiste già una piccola bottega interna al teatro, considerata un possibile antenato del futuro locale Del Cambio.

Il 5 ottobre 1757 il signor Vigna ottiene il permesso di costruire, su progetto dell’architetto Antonio Bellino, l’edificio destinato a ospitare il Caffè e poi il Ristorante Del Cambio.
Il nome Cambio potrebbe riferirsi al cambio dei cavalli dei viaggiatori o al cambio della moneta, dato il frequentato ambiente commerciale della piazza.
Il primo proprietario noto è Lorenzo Gazzola, cui succede la moglie Margarita, quando il locale occupa solo le sale più antiche: l’ingresso e l’attuale sala Pistoletto.
L’attuale salone Risorgimento non esiste ancora: al suo posto c’è un semplice porticato aperto.

Durante le guerre in corso in Europa, il Piemonte passa alla Francia e Del Cambio, Cambj in piemontese, compare nelle guide anche come Café du Change.
Con il ritorno dei Savoia la piazza diventa luogo di manifestazioni politiche, mentre Carlo Alberto sale al trono nel 1830 e concede lo Statuto Albertino nel 1848. Nel 1833 apre la Farmacia Bestente, all’angolo tra piazza Carignano e l’attuale via Cesare Battisti.
Il Del Cambio è gestito da Pietro Cavalchini e poi da Pietro Cavallo, che lo arricchisce trasformandolo in vero ristorante, uno dei primi a dotarsi dell’illuminazione a gas. Nel 1842 viene realizzato il futuro “Salone”, chiudendo con legno e vetrate la parte di portico davanti al caffè.

Torino raggiunge circa 130mila abitanti ed è al centro delle Guerre d’Indipendenza italiane.
Palazzo Carignano ospita la Camera dei Deputati e Del Cambio diventa il ristorante dei politici, tanto da essere soprannominato “Vice-Parlamento”.
Fra i frequentatori fissi, il più noto e affezionato è il Conte di Cavour: si dice che dal suo tavolo tenga d’occhio la finestra dello studio nel palazzo di fronte, per essere avvisato dal segretario in caso di “emergenze”. Nel 1861 nasce il Regno d’Italia e Cavour muore poco dopo; Del Cambio in questo periodo è gestito dai fratelli Cornagliotto.

Le guide parlano di Del Cambio  come luogo ideale per il “déjeuners à la fourchette”, una sorta di brunch consumato in tarda mattinata.
Nel 1875 Giuseppe Reale avvia la ristrutturazione del Salone, che si arricchisce delle opere di Bonelli con i dipinti delle Quattro stagioni e la famosa caricatura di Cavour e Nigra.
Giacomo Bonotto lo succede e nel 1894 apre il dehors, mentre Torino si industrializza e nel 1898 nasce la FIAT.

In piena epoca cinematografica il ristorante è gestito da Amato Scavarda, che lascia poi la proprietà all’ex cameriere Luigi Cappellino.
La città cambia volto con i nuovi portici di via Roma e Del Cambio è frequentato da industriali, artisti ed esponenti della classe dirigente dell’epoca.
Durante la Liberazione del 1945 Del Cambio diventa temporaneamente una “mensa partigiana” su iniziativa di Giulio Bolaffi.
Nel 1958, Michele Parandero, che come Cappellino aveva lavorato a Del Cambio in qualità di cameriere, ne eredita la proprietà.

La gestione del Ristorante viene rilevata dalla società Publirosa della Cinzano, che affida alla ditta Jansen una grande ristrutturazione in stile ottocentesco.
Dopo un periodo nel gruppo Turin Hotel International, nel 2012 il locale viene acquistato dalla Risorgimento s.r.l., che avvia un ampio progetto di restauro e valorizzazione culturale. Del Cambio riapre quindi le sue porte nel 2014, con le sue tre iconiche realtà: il Ristorante Del Cambio, la Farmacia Del Cambio e il Bar Cavour.